关键词：食堂  食品安全 

医院的后勤管理及运转情况与医院的顺畅运转息息相关。食堂是为医院员工及患者、陪护家属提供食物的重要场所，食堂的管理直接关系到大家的饮食安全。

 在此背景下，顺应时代发展的新趋势，加强食品安全管理，优化管理模式，是食堂管理的重中之重。

以下九个流程，不仅是食堂食品安全管理的核心抓手，同时也是全员安全生产必须高度关注和重视的关键环节。

01食品溯源

食品溯源是保障食品安全的第一步。

食品溯源可以追踪食材的来源，了解其生产、加工、运输等环节，确保食材源头安全可靠。溯源信息及时录入存档，食材全程可监管。

02验收环节

食材进入医院食堂前，必须经过严格的验收。

由验收人员对食材的新鲜度、保质期、包装等进行仔细检查，执行“一看二闻三翻筐”，确保食材符合标准。

对于不符合要求的食材，应及时退换。每次验收工作开展时都要索证索票，保证票证相符。

03食品生产加工过程及食材储存

在食品生产加工过程中，医院食堂应严格按照卫生标准进行操作，将成品与半成品、生食与熟食、食品与杂物等分开储存，确保食材不受污染。

食材的储存也至关重要。库房物品应做到分区、分架、分类、离墙、离地（距离地面应在10 cm 以上，距离墙壁应在10 cm 以上）存放，标识醒目、整洁、有序。

食堂库管员定期对库房进行清洁、消毒，每日填写库房温度、湿度登记表，相应库房管理人员抽查签字。

04食品留样

每餐食品都应留样，且由专人专职负责。

凡是食堂加工的各类菜品，应在操作过程中或加工终止时进行采集，单一品种按规定重量（125 g）留样，存放在专用的密闭容器内。容器表面贴上标签，注明留样日期、留样餐次、留样菜品名称、留样单位和留样人签名等信息，并进行相应的留样登记工作。

留样食品存放于专用的留样柜内，温度调控并维持在0～5℃。留样食品达到规定的存放时间（48h）后，清理留样食品并对容器进行清洗和消毒，防止交叉污染。

一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，可以迅速溯源、查找原因，及时采取措施解决问题。食堂应配合监管部门进行调查处理。

05餐厨垃圾分类转运

食堂产生的垃圾主要为餐厨垃圾与生活垃圾。餐厨垃圾属于易腐垃圾，食堂需采用专用的回收密闭容器存放，容器上需有明确的分类标识并进行定点放置。

食堂选取具备资质的易腐垃圾专业处置单位，其每日对餐厨垃圾进行分类转运及登记，清运后的餐厨垃圾桶每天进行清洗并消毒。餐厨垃圾清运完毕后，易腐垃圾专业处置单位需对清运点及清运路线进行清洗，保证环境干净，杜绝食品安全风险。

06清洁消杀措施

(1) 餐用具卫生每日清洁消毒并登记

餐用具使用前应保证洁净，使用后应及时清洗消毒。

餐用具消毒前需沥干，鼓励采用用高温、紫外线等物理方法消毒餐用具。

消毒后的餐用具应存放在专用的保洁设施或场所内，保洁设施或场所应定期进行清洁并保持清洁状态。

一次性餐用具不重复使用。

(2) 设施设备定期清洁，必要时消毒

食材粗加工完毕后，菜板、菜刀等器具，以及水池、菜筐及地面需及时清洁，达到无杂物、无油污的状态。

餐食生产完毕后，使用的灶台、炊具、调料罐、操作台台面等需及时清洁，清洁后达到表面无脏物及油污的清洁状态。使用过的设施、设备按规定有序摆放，设备内外无积渣、无杂物，无污垢积尘。

餐食打包、售卖完毕后，使用的桌面、设备、器具等需及时清洁。

为避免线路老化可能导致用电风险，每次使用完毕后应及时对设备、设施进行断电处理，断电后清洁设备内外表面。设施设备需定期由专业第三方公司进行查看以及保养维修。

(3) 食堂各区域保证清洁卫生

垃圾每日及时清扫，不遗留食物残渣。墙壁、门窗干净，无蛛网、无积灰污垢，窗户玻璃明亮。水槽干净无食物残渣或异物。

加工操作区域的墙壁使用防水、防潮、可清洗的材料。操作区域配备有足够的照明设备、通风、抽排装置。操作区域地面每日清扫、洗拖干净，达到无积水、无污垢的状态，并利用紫外线照射消毒。每周1次使用酒精擦拭紫外线灯管，以确保消毒效果，紫外线灯管使用时长达到1000h后，需及时更换灯管。

食堂库房应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，通风良好。做到每日常规清扫地面，食材等货物进行整洁有序地摆放。做到每日常规清扫地面，食材等货物进行整洁有序地摆放。

大门及门把手、地面、墙面等物体表面及环境每日两次使用浓度为500mg·L-1含氯消毒液喷洒消毒。

具备符合卫生要求存放废弃物的场所及设施，按照标准进行餐厨垃圾清运工作。

07除虫灭害卫生管理

食堂灭四害工作应定期进行，由具备相应资质的灭四害公司开展。

杀灭“四害”的方法必须以不污染食品及其容器、包装材料等为前提，并提前做好相应防护工作，未使用完毕的食物、已开封的调味品等需存放在密闭的容器内，不能呈无任何保护措施的暴露状态。作业完成后做好执行记录并确认签字、留底记录。

再次进行食品生产工作前，需对所使用设备器具进行彻底清洗以消除残留药物。

日常需定期检修门窗是否完好，进出随手关门，减少“四害”侵入的机会。对已发现有害动物的区域，需查明来源并及时联系灭四害公司彻底消除隐患。

08人员管理

食堂全员需持有从业人员预防性健康检查合格证，每年进行定期更换。

新员工入职时需要对食品安全卫生方面的知识有所了解并接受新员工入职培训，强化其责任和食品安全意识。

09日常工作流程

培训、考核

食堂各工作流程进行标准化拟定，着重针对应急预案处置流程、安全培训相关内容定期对员工进行相应培训、考核工作，形成PDCA闭环管理。

食品安全管理工作是确保食品安全的重要保障，为了有效杜绝食品安全事故的发生，我们应严格落实食品安全措施，加强食品安全管理，让每一位就餐者都能享受到健康的生活。

同时供应合作伙伴在食品安全管理中的作用也不能忽视，可靠的供应合作伙伴是确保食品安全的关键之一。

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让食堂使用起来更放心

食品安全关系重大，涉及到群体饮食安全。

相关流程和关键节点都应严格管控，不容有失。

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