关键词：食堂

集体食堂用餐人数多，用餐时间集中，如果发生事故，影响范围广，后果会非常严重。

食堂的风险管理涉及食品安全管理、环境卫生管理、从业人员健康管理、采购供应链管理等多个方面，掌握风险管理原则，更有助于食堂增强风险管理意识，恰当地应对风险，提高风险应对效率和效果。

风险管理原则

1.控制损失，创造价值，确保食堂的可持续发展；

2.融入食堂管理过程；

3.支持决策过程，食堂所有决策都应考虑风险和风险管理；

4.应用系统的、结构化的方法，通过对流程环节的科学管理和合理设计，提高食堂的运营效率；

5.以信息为基础，可通过经验、反馈、观察、预测和专家判断等多种渠道获取，提高食堂风险管理的效率和准确性；

6.风险管理取决于食堂所处的内部和外部环境以及食堂所承担的风险，制定和实施食堂风险管理策略时，需要综合考虑各种内外部因素以及潜在的风险；

7.关联人员的广泛参与和沟通，决策者在风险管理中要保持适当、及时地参与；

8.持续改进，对新风险、风险变化和风险消失等保持敏感并做出恰当反应。

风险管理过程

01明确环境信息

食堂通过明确环境信息，可以明确风险管理的目标，并确定相关数值，设定风险管理的范围和有关的风险准则。

食堂的外部环境信息包括但不限于：

国家、地区及当地的法律法规、自然环境等；

影响食堂经营的外部关键因素及其历史和变化趋势；

关联人员及其诉求、价值观、风险承受度（如学生食堂经营需要考虑到学生及家长）

外部关联人员与食堂的关系……

食堂的内部环境信息包括：

食堂的方针、目标和经营战略；

资源等方面的能力（如资金、事件、人力等）；

信息系统、信息流和决策流程（包括正式的和非正式的）；

内部关联人员及其诉求、价值观、风险承受度；

食堂采用的标准和模型；

食堂的组织结构、管理过程和措施；

与风险管理实施过程有关的环境信息等。

食堂在确定风险准则时，需要考虑的有：

可能发生后果的性质、类型、度量；

可能性的度量；

可能性和后果的时限；

风险的度量方法；

风险等级的确定；

关联人员可接受的风险或可容许的风险等级；

多种风险的组合影响。

02风险评估

(1)风险识别

风险识别是通过识别风险源、影响范围、事件及其原因和潜在的后果等，生成一个全面的风险列表。

进行风险识别时要掌握相关的和最新的信息，必要时，包括适用的背景信息。除了识别可能发生的风险事件外，还要考虑其可能的原因和可能导致的后果。

(2)风险分析

风险分析是根据刚刚识别出风险的类型、获得的信息和风险评估结果的使用目的，对识别出的风险进行定性和定量的分析，为风险评价和风险应对提供支持。

风险分析要考虑导致风险的原因和风险源、风险事件的正面和负面的后果及其发生的可能性、影响后果和可能性的因素、不同风险及其风险源的相互关系以及风险的其他特性，还要考虑现有的管理措施及其效果和效率。

以食品安全风险为例：

1、食品变质风险

【原因与风险源】食品变质通常源于不当的储存条件，如温度控制不当或保质期管理不严。

【后果】变质食品可能导致食物中毒，引起用餐人群健康问题，严重时可能危及生命。

【可能性】根据历史数据，变质食品导致的食物中毒概率约为2%。

【影响因素】储存设备的性能、员工对保质期监控的严格程度等。

【管理措施效果】目前食堂已实施定期检查和先进先出，采用电子化管理系统监控食品保质期，但仍需加强员工培训和提高设备维护频率。

2、交叉污染风险

【原因与风险源】交叉污染主要发生在食品准备和加工过程中生食和熟食未妥善分开处理。

【后果】交叉污染可能导致食物中毒，增加用餐人员健康风险。

【可能性】若未采取有效隔离措施，交叉污染的风险概率会增加。

【影响因素】操作流程设计、员工个人卫生习惯等。

【管理措施效果】食堂已设置专门的生食和熟食处理区域，但执行力度需进一步加强。

3、不当操作风险

【原因与风险源】员工未遵守食品操作规范，如未洗手、未戴手套等。

【后果】不当操作可能导致食品污染，增加食物中毒风险。

【可能性】不当操作可能导致食品安全问题。

【影响因素】员工培训、监督机制等。

【管理措施效果】食堂已建立操作规范培训和监督体系，但需持续强化以确保规范执行。

(3)风险评价

风险评价是在各种风险的分析结果之间进行比较确定风险等级，以便做出风险应对的决策。如果该风险是新识别的风险，则应当制定相应的风险准则以便评价该风险。

以食品安全风险为例，风险评价的过程可以通过以下步骤进行：

1、确定风险准则

安全标准：根据国家食品安全标准和行业实践，确立食品中可接受的检测标准、温度控制标准等。

质量要求：设定食品质量指标，如新鲜度、口感和外观等。

合规性：明确法律法规要求，如食品标签准确性、过敏原标识等法律合规性指标。

2、比较风险与准则

风险等级分类：将识别的风险按照严重性（后果）和发生概率（可能性）进行分类，如高、中、低三级风险等级。

评估风险影响：分析每个风险对食品安全标准的偏离程度，以及对用餐人群健康和食堂声誉可能产生的影响。

可能性评估：根据历史数据、操作频率和现有控制措施，评估各风险发生的概率。

3、确定风险等级

风险矩阵法：使用风险矩阵工具，将风险按照其严重性和可能性在矩阵中定位，以确定整体风险等级。

颜色编码系统：采用颜色编码，如红色（高风险）、黄色（中风险）、绿色（低风险），直观表示风险等级。

4、做出应对决策

降低风险：对于高风险领域，采取紧急措施，如加强员工培训、改进食品储存条件等。

管理风险：对于中风险领域，制定监控和改进计划，定期检查和调整相关流程。

接受风险：对于低风险领域，可能决定维持现状，但持续监控，确保风险不升级。

风险评价的结果应满足风险应对的需要，否则，应做进一步分析。有时，根据已经制定的风险准则、风险评价使组织作出维持现有的风险应对措施，不采取其他新措施的决定。

03风险应对

风险应对决策应当考虑各种环境信息，包括大家的风险承受度，以及法律，法规和其他方面的要求等。

风险应对措施的制订和评估可能是一个递进的过程。

评估风险应对措施时，应评估其剩余风险是否可以承受。如果剩余风险不可承受，应调整或制定新的风险应对措施，并评估新的风险应对措施的效果，直到剩余风险可以承受。

以食品安全风险为例，制定风险应对措施：

1、食品采购

选择信誉良好的供应商：与经过严格认证的供应商合作，确保食品来源可靠。

建立采购标准：制定采购食品的质量标准，包括新鲜度、保质期和包装完整性要求。

2、食品储存

温度控制：使用温度监控设备确保冷藏和冷冻食品储存在适当的温度下。

防交叉污染：设立独立的储存区域，如生食和熟食分开存放，避免交叉污染。

3、食品处理

员工培训：定期对员工进行食品安全培训，包括个人卫生和正确处理食品的方法。

操作规程：制定标准化的食品处理流程，减少人为错误导致的食品安全风险。

4、食品检测

食品安全检测：定期对食品样本进行食品安全检测，及时发现食品污染问题。

留样制度：实施留样制度，对每批次食品进行留样，以便在出现问题时追踪和召回。

5、设备与设施

定期维护：确保食品加工和储存设备定期维护和清洁，防止设备故障导致食品安全问题。

卫生设计：采用易于清洁和维护的设计，减少食品污染的风险。

6、应急响应

事故管理计划：制定食品安全问题应对计划，包括事故报告、调查和处理流程。

追溯系统：建立食品追溯体系，确保在食品安全问题发生时能快速定位受影响的产品。

7、法律法规遵守

法规更新：关注国家食品安全法规的最新动态，确保操作符合法律要求。

内部审计：定期进行内部审计，评估食品安全管理体系的有效性。

8、消费者沟通

透明信息：向用餐人群提供食品的来源、成分和营养信息，增加透明度。

投诉处理：建立有效的用餐投诉处理机制，及时解决食品安全问题。

值得注意的是，执行风险应对措施也有可能改变或新增风险。执行之后，跟踪、监督风险应对的效果和食堂相关信息，并对变化的风险进行评估，必要时重新制定风险应对措施。

04监督检查

监测食品安全问题，分析变化及其趋势并从中吸取教训；

发现内外环境变化，包括风险本身的变化、可能导致的风险应对措施及其实施次序的改变；

监督并记录风险应对措施实施后的剩余风险，以便在适当时做进一步处理；

对照风险应对计划，检查工作进度与计划的偏差，保证风险应对措施的设计和执行有效；

报告关于风险、风险应对计划的进度和风险管理方针的遵循情况；

实施风险管理绩效评估。

监督和检查活动包括常规检查、监控已知的风险、定期或不定期检查。定期或不定期检查都应被列入风险应对计划。适当时，监督和检查的结果应当有记录并对内或对外报告。

05沟通和记录

食堂在风险管理过程的每个阶段都应当与责任人和关联人员有效沟通，以保证大家能够理解组织风险管理决策的依据，以及需要采取某些行动的原因。

由于不同人的价值观、诉求、假设，认知和关注点不同，其风险偏好也不同，并可能对决策有重要影响。因此，决策过程中应当做好充分的沟通工作，识别并记录各方的风险偏好。

记录是实施和改进整个风险管理过程的基础。在风险管理过程中，建立记录应当考虑以下方面：

信息可管理且可重复使用；

可用于进一步分析风险和调整风险应对措施；

风险管理活动可追溯；

方便沟通；

符合法律法规和操作上的要求；

建立和维护记录所需的成本和工作量可接受；

获取信息的方法、读取信息的便捷程度和储存媒介；

记录保留期限；

信息的敏感性。

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