一碗红烧肉，是无数人的心头好。肉的表面包裹着一层浓厚的肉汁，带着亮丽的光泽，肉质酥糯，带着绵长的酒香和鲜甜滋味。但想做一道好吃的红烧肉并不简单，红烧肉需要经过长时间的炖煮，如果方法没掌握，红烧肉的瘦肉部分会变得柴。想要做一道能够触达灵魂的红烧肉，势必要掌握一些小技巧。

1. 预处理

红烧肉的“锁水”操作，在切肉的时候就已经开始。将肉切成手指长度，不一定要切成小方块。大肉块更容易留住水分，经过焖煮之后不至于变得又干又硬。很多人在焖煮之前，会利用焯水去除猪肉的腥味。实际上，品质好的猪肉无需经过焯水，因为煸炒和用姜、酒焖炖就能去除猪肉腥味。

放油晃锅。趁油温适中，尚未升高之际，将肉放入锅里用小火煎，猪皮朝下，直至表皮出现焦黄色，然后改成中大火煸炒。肉不需要煎成金黄色，煎的时间过长，只会让炖出来的肉变柴。只要将五花肉煎至表皮变白，这一步就算完成。

2. 煸炒

猪肉的预处理步骤完毕，接下来开始红烧肉的制作过程。利用姜、葱炝锅，400g的猪肉大致需要5片生姜和5段葱段。八角和桂皮都可以不放，辅料简单反而能彰显食材的原汁原味。

选择冰糖、白砂糖或绵白糖，取少量放入锅里。先用大火加热，在糖稍微融化的时候，转小火不断翻炒，直至冰糖鼓出泡泡。炒好糖色之后，将五花肉放入锅中，四面翻转，裹上糖色。

如果想效率更高，掌勺者可以避开炒糖色环节，改为放酱油上色。但若要追求味蕾的极致体验，炒糖色的步骤不可或缺。炒糖色能避免大量酱油生抽上色带来的口味过咸，也能让红烧肉的口味更有层次，尝起来肥而不腻。

将火势转为大火，往锅里加入一勺料酒/黄酒，香气瞬间被激发，空气中蔓延的是纯正的酒香，而不是带酸的酒糟味。再倒入酱油简单翻炒，增强肉的焦糖感，让味道变得更浓郁，经得住后面的加水炖煮。

3. 炖煮

冷水会让猪肉收缩变硬。将提前准备好的热水，倒入锅内，没过猪肉。大火煮至沸腾后，用小火炖煮40-60分钟。收汁前将锅里的葱、姜夹出来，加上少许盐调味。待酱汁能够裹上肉的表面，这锅红烧肉就大功告成，可以关火啦！

这样做出来的红烧肉色泽鲜亮，软糯不柴，带着焦香却无苦味，咬下去肉汁流溢。

中国人做红烧肉的历史，可以追溯到南北朝时期。《齐民要术》记载：

净燖猪讫，更以热汤遍洗之，毛孔中即有垢出，以草痛揩，如此三遍，梳洗令净。四破，於大釜煮之。以杓接取浮脂，另著瓮中；稍稍添水，数数接脂。脂尽，漉出，破为四方寸脔，易水更煮。下酒二升，以杀腥臊——青、白皆得。若无酒，以酢浆代之。添水接脂，一如上法。脂尽，无复腥气，漉出，板切於铜铛中缹之。一行肉，一行擘葱、浑豉、白盐、姜、椒。如是次第布讫，下水缹之，肉作琥珀色乃止。恣意饱食，亦不腻，乃胜燠肉。

大体意思是，将整猪洗净焯水，再分割，加入酒、大葱、浑豉、盐、姜、花椒后再加水慢煮，直到肉变琥珀色。这样做出来的肉比烤肉还好吃。

如今红烧肉已经成为大众餐桌上的重头戏，一旦登场，大家都忍不住将筷子伸向它。每一口肉都肥而不腻，入口即化，不仅填饱空虚的肠胃，更是带来治愈人心的力量。