卤味烧腊有着不一般的地位，每次有客人要来家里，父亲必然要去菜市场“斩两道烧味加餸”（即粤语的“加菜”）。卤味烧腊一亮相，看似平淡的菜色瞬间有了亮点。即便是年夜饭这种“大场面”它也能“镇得住场”，摆上那么一道，场面也不会显得太寒酸。可是，家中的饭桌“C位”却进不了学校食堂。

根据《学校食品安全与营养健康管理规定》的第三十六条：“中小学、幼儿园食堂不得制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕。”广东省教育厅也曾下发通知，禁止广东中小学、幼儿园校内加工制作烧卤熟食、冷荤凉菜。

01 为什么禁卤味烧腊？

其实，卤味烧腊属于高风险食品。卤味烧腊的制作并不复杂。大量的调味酱料腌渍原材料，再用厨具进行烹煮[1]。常见的原材料有家禽肉、红肉类及内脏，有些地区也会用海带、土豆、竹笋、毛豆等素菜。这样看上去并无异样，用的都是常见食材，而且经过高温加热工序，达到了消毒杀菌的目的。

可是在实际售卖过程中，卤味烧腊并非即做即食，商家取下事先做好的卤味烧腊后切配给顾客，中间环节通过人手处理。长时间的室温存放和人手处理步骤为微生物在卤味烧腊上污染繁殖提供了条件。按照我们的饮食习惯，卤味一般是现吃或加入料汁简单加热，这段时间成了微生物的“黄金生长期”。

2018年，新闻媒体曾报道过广西桂林一起集体食物中毒事件，中毒人数达两百多人。根据当地卫计委通报，宴会中的卤味拼盘检出沙门氏菌。如果操作人员没有经过食品安全操作培训，刀具生熟不分，没有保持好手部卫生和环境卫生，都有可能造成致病菌、寄生虫的交叉感染。

一些不法商贩还会违规使用添加剂，翻看网上关于卤味烧腊中毒的新闻报道，你会发现一些商家为了让卤味烧腊拥有更好的卖相和更长的保质期限，往卤味烧腊里放入过量的亚硝酸盐或甲醛溶液。

02 卤味烧腊怎么吃更安全？

卤味烧腊的致病原主要是金黄葡萄球菌和沙门氏菌，金黄色葡萄球菌的最适生长温度是37℃[3]，沙门氏菌在20℃以上的温度上可大量繁殖。卤味烧腊在吃之前应彻底加热煮透，杀菌再吃；如果一次性买太多或者想留至下一顿，可以及时放入冰箱冷藏，室温下存放时间不要超过2小时。

自家购买卤味烧腊不建议到集市的摊点购买，而是选择正规的、有食品卫生许可证的熟食零售店或超市、大卖场；挑选时留意卤味的色泽和气味，不建议选择颜色特别鲜艳的卤味烧腊，同时注意操作人员是否穿戴整齐，佩戴口罩，刀具砧板和操作人员的手是否干净消毒。